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mwbwWagyumwca (和牛?, Wagyū, dal giapponese "wa": Giappone, e "gyū": bue) è un termine riferito a diverse mwcqrazze bovine mwcggiapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di mwcwgrassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta mwdamarezzatura) - simili alle venature del marmo - nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di mwdqwagyu particolarmente saporita, tenera e costosa.

Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il mwdwmanzo di Kobe e quelli di Miyazaki, Mishima, Matsusaka, Ōmi e Sanda.

• Storia

• Tecniche di allevamento

• Razze

• In Giappone

• In altri Paesi

• Australia

• Stati Uniti

• Italia

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il mwfqbue domestico fu importato in Giappone dall'Asia continentale nel II secolo e fu usato principalmente per i lavori pesanti nell'agricoltura. I primi esemplari arrivarono nella regione di mwfgShikoku e, data la natura montuosa del territorio, si diffusero nel resto del Paese molto lentamente e in gruppi geograficamente isolati. Per diversi secoli i buoi non furono mangiati per motivi religiosi, fino a quando un comandante militare ne impose il consumo alimentare sostenendo che i soldati sarebbero stati fisicamente più forti. Nonostante nel tempo si fosse ampiamente diffuso il consumo tra i militari, continuava a essere un sacrilegio mangiare e cucinare i bovini nelle abitazioni civili. Fu così che i contadini che si erano abituati a mangiarne, furono costretti a cucinarli all'aperto, inizialmente scaldando il mwfwvomere con delle braci e usandolo come mwgapiastra.cite-ref-history-1-0[1]

I primi allevatori di bovini per il consumo alimentare iniziarono a selezionare le razze più adatte nella prima metà del XIX secolo; i libri in cui furono registrate le prime selezioni risalgono agli mwhganni trenta di quel secolo e sono tuttora esistenti. Tra il 1868 e il 1910 furono mwhwincrociate diverse razze di vacche, tra le quali la mwiaBrown Swiss, la mwiqShorthorn, la Devon, la mwigAberdeen Angus, la Ayrshire, la Coreana, la mwiwFrisona e la mwjaSimmental. Nei primi anni del XX secolo, quando le tipologie di vacche formatesi divennero eccessive, gli incroci con razze provenienti dall'estero furono vietati e da allora la fecondazione è sottoposta al controllo del Registro del mwjqWagyu Giapponese, che si attiene strettamente ai criteri genetici e di allevamento prescelti. Il controllo qualità è concentrato su una soddisfacente quantità di marmorizzazione e una bassa percentuale di mwjgcolesterolo. Particolarmente protettivi sulla mwjwgenetica delle razze mwkawagyu, i giapponesi hanno reso i bovini un patrimonio nazionale.cite-ref-history-1-1[1]

Vi sono svariati accorgimenti che gli allevatori di mwlwwagyu utilizzano per rendere le carni più tenere e saporite.cite-ref-history-1-2[1] Fra queste esiste la mwnaleggenda che ad alcune vacche sia somministrato birra o mwnqmwngsakè e che gli animali vengano massaggiati, come per prevenirne i crampi, in piccole fattorie dove non hanno spazio sufficiente per tenere in esercizio i muscoli. Cosa vera è che le vacche sono nutrite con una razione mista estremamente calorica, fino a che l'animale non arriva al 50% di tessuto grasso.

Vi sono le seguenti quattro razzecite-ref-2[2]cite-ref-3[3] di mwqqwagyu:

1. La mwrarazza nera giapponesemwrq (黒毛和種?, Kuroge washu) - costituisce il 90% delle razze mwrgwagyu nazionali,cite-ref-wagyu-japanese-beef-4-0[4] con diversi allevamenti a mwswTottori, mwtaTajima, mwtqShimane e mwtgOkayama;cite-ref-ansi-okstate-edu-5-0[5]

2. La mwvarazza bruna giapponesemwvq (赤毛和種?, Akage Washu o Akaushi) - detta anche razza rossa,cite-ref-wagyu-japanese-beef-4-1[4] è la seconda per quantitàcite-ref-ansi-okstate-edu-5-1[5] e ha allevamenti a mwxgKōchi e mwxwKumamoto;

3. La mwyqrazza senza corna giapponesemwyg (無角和種?, Mukaku Washu)

4. La mwzarazza Shorthorn giapponesemwzq (日本短角和種?, Nihon Tankaku Washu) - comprende l'1% delle razze mwzgwagyu del Paesecite-ref-6[6]

La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi a 1000 € al kg, ma può anche attestarsi su valori relativamente più modesti, intorno ai 100 €/kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra mwbqgrassi insaturi e mwbggrassi saturi. Questo mwbwmanzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio-geografiche dell'arcipelago nipponico. Da quando furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono il loro isolamento genetico. Il mwcawagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini.

La Australian Wagyu Association è la più grande associazione fuori del Giappone.cite-ref-7[7] Vengono allevati sia i capi importati dal Giappone sia quelli derivati da incroci operati in Australia, e la carne viene esportata in Asia, Europa e Stati Uniti.cite-ref-8[8]

Negli mwfgStati Uniti d'America sono stati importati alcuni capi e sono stati incrociati con la razza Angus. La nuova razza ottenuta è stata chiamata "manzo di Kobe in stile americano".cite-ref-9[9] I capi vengono alimentati secondo la tradizione giapponese, con utilizzo di granoturco, mwgwalfalfa, orzo e paglia.

In mwhgItalia i primi esemplari sono stati dichiarati il 24 gennaio 2008 in mwhwLombardia. Un anno dopo, in Veneto, a mwiaCa' Negra, prese il via l'allevamento di alcuni esemplari seguendo il metodo tradizionale giapponese.cite-ref-10[10] Ulteriori allevamenti sono stati avviati nel 2011 a mwjqRenon, in mwjgprovincia di Bolzano,cite-ref-11[11] nel 2015 a mwkwCastelnuovo Bocca d'Adda, in mwlaprovincia di Lodi,cite-ref-12[12] e nel 2018 nella provincia di Cagliari.

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Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Wagyū

• mwato(EN) Wagyu europeo, su wagyu.net. URL consultato il 25 settembre 2006 (archiviato dall'url originale il 25 settembre 2006).

• mwatw(EN) American Wagyu Association, su wagyu.org.